Pokazuha.ru
Автор: shell741
Ссылка: http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1205396
Затра многие пойдут на шашлыки,предлагаю освежить в памяти как его правильно делать.
Разное > Кулинария > Блюда из мяса
Выбор мяса.
Лучшие варианты - ошеек (шейка) или задний свинной окорок (тазобедренная часть). Ошеек - это, пожалуй, самый классический выбор для шашлыка, но он может быть жирноват, кроме того, в процессе нарезания мяса скорее всего придется повозиться вырезая куски жира. Кроме того, излишний жир будет капать в костер и провоцировать открытый огонь, который нужно успевать тушить. Поэтому задний окорок даже чуть предпочтительней - и нарезать проще и быстрее, и слишком жирным мясо не будет.
Нарезка мяса.
Куски должны быть не слишком крупными (не прожарятся), но и не мелками (сгорят), желательно в форме кубиков или брусков размером около 3x3x5 cм. Конечно, какие-то куски будут больше, какие-то меньше.
Маринад.
Основа маринада - растительное масло. Оно окутывает мясо пленкой - не дает ему высохнуть, позволяет лучше обжариться.
Кислая часть - выжатый из лимона сок. В качестве кислой части часто используют вино, кефир, уксус (дает ужасный уксусный привкус), кефир, кока-колу, короче, чего только не бывает. Как по мне - лучше придерживаться лимона или вина. Все остальное исключительно для любителй странных экспериментов :)
Соль или соевый соус.
Черный перец - крупномеленый (мелкий сгорит на огне).
Ингредиенты на 3-3,5 кг мяса (взяты из того же поста) - на свое количество высчитайте пропорцию.
- растительное масло - 120-150 мл
- лимон - 2 больших или 3 маленьких
- соль - столовая ложка с горкой ИЛИ соевый соус - 70 мл
- черный перец - 2 часные ложки
сюда же хорошо идет горчица (1 столовая ложка)
а в шашлык этих выходных я еще положила свежий зеленый базилик и порезанный полукольцами красный острый перец
Маринад собирайте отдельно в банке с крышкой. После того как добавили все желаемые ингредиенты - встряхните, чтобы равномерно перемешать.
Еще один обязательный ингредиент - репчатый лук. На данное количество мяса - не меньше полукилограмма или 5 средних луковиц. Лук нарезайте средними полукольцами.
Маринование.
Порезанное мясо сложите в кастрюлю, Нарезанный лук высыпайте на мясо, посыпьте небольшим количеством соли и "пожмакайте", чтобы он пустил сок. Затем смешайте его с мясом. Добавьте маринад и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусок равномерно покрылся смесью.
Сверху положите перевернутую крышку или тарелку подходящего размера и придавите грузом, чем больше, тем лучше, в разумных пределах. У меня это обычно наполненная водой 3х литровая банка. Время от времени снимайте груз и перемешивайте мясо.
Желательно, чтобы мясо мариновалось 18-24 часа.
По окончанию маринования маринад практически весь впитается. Лук выбрасывайте, к еде он, к сожалению не пригоден. Лучше приготовьте маринованный лук отдельно (рецепт ниже).
Нанизывание на шампур.
Отряхните куски мяса от лука и прочих частей маринада (они все равно сгорят в процессе приготовления). По краям шампура нанизывайте маленькие кусочки, внутри должны быть самые крупные (как правило, самый жар от углей в середине и он придется на более крупные куски). Если кусочек нестандартный, тонкий и свисает - проткните его шампуров пару раз, чтобы он не слишком выходил за границы остальных кусков. Нанизывайте куски плотно, без промежутков. Старайтесь пробивать куски мяса шампуром по центру - иначе он будет норовить перевернуться тяжелой стороной вниз.
Не следует перемежать кусочки мяса на шампуре кусками овощей. Время приготовление мяса и овощей разное - овощи скорее всего к конце готовки пригорят или откровенно сгорят и отвалятся. Время приготовления разных овощей тоже разное, поэтому есть смысл нанизать разные овощи на отдельные шампура. Хорошо готовятся на гриле - баклажаны, помидоры, красный перец, лук кольцами, грибы. Все перечисленное, кроме лука, в идеале тоже можно замариновать (рецепт ниже), будет вкуснее. Но и без маринада будет хорошо.
Жарка.
Ставить шашлыки на мангал нужно сразу после того как открытый огонь потухнет. Если в процессе готовки будут вспыхивать отдельные языки пламени - сбрызгивайте их водой из заранее приготовленной пластиковой бутылки, чтобы сбить открытый огонь. Я, как правило, использую для тушения обычную питьевую воду. Но вот в том посте рекомендовали добавлять в воду чуть вина или уксуса (вода будет попадать на шашлыки и добавлять / не смысвать с них вкус).
Укладывайте шашлыки над углями плотно прижатыми друг к другу. Первый раз, пока угли горячие, переворачивайте шампура буквально через 1-2 минуты. Смысл первого этапа - чтобы мясо схватилось корочкой (не заметной коркой, а именно прихватилось слегка), таким образом, соки останутся внутри и мясо получится максимально сочным. Время от времени меняйте шампура местами, так как угли остывают неравномерно и где-то будет горячее.
Готовность мяса легко определить по прозрачному соку, который выделяется из места прокола шампуром и сворачивается белыми хлопьями. Если вы не уверены, разрежьте острым тонким ножом толстый кусок посередине – мясо должно быть насквозь белым или самую малость розоватым. Ни в коем случае не пересушивайте!
Маринад для овощей
Маринад: растительное масло, уксус, чеснок, горчица, тимьян, соль и черный молотый перец. Все ингредиенты залить в банку и как следует встряхнуть для равномерного перемешивания.
Из обязательного тут масло и кислая часть (уксус или лимон или др.). Прочие ингредиенты исключительно на ваше усмотрение - добавляйте свои любимые травы и специи.
Овощи помыть и порезать, грибы только помыть. Мариновать можно в кастрюле, но удобнее это делать в полиэтиленовый пакете на застежке, из тех что обычно используются для хранения продуктов или для заморозки. Аккуратно сложите овощи в пакет, залейте маринадом, несколько раз перемешайте и оставьте на 2-4 часа. За это время желательно его еще несколько раз перевернуть, чтобы маринад равномерно рапределился по овощам.
Маринованный лук для еды.
Замариновавшийся с мясом лук всегда выглядит невероятно аппетитным. Однако, есть его, вымазанный в сыром мясе, совершенно точно не стоит. Лучше приготовить такой же лук отдельно.
Желательно использовать красный или белый лук - сладковатые сорта.
2-3 луковицы нарежьте некрупными кольцами, сложите в емкость, пересыпьте солью и молотым красным перцем, сбрызьните винным уксусом и придавите грузом на полчаса. По прошествии этого времени (или перед подачей на стол) перемешайте и облейте вкусным растительным маслом.
Приятного аппетита!