Pokazuha.ru
Автор: shell741
Ссылка: http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1397721
Рецепт настоящего французского коньяка .
Разное > Кулинария > Напитки
Десятилетиями я пробовал различные коньяки. И советские, и новоделы, и оригинальные французские и греческие. Марок принципиально не упоминаю, так как с этого момента брендов уже не будет. Монополисты и хранители тайны настоящего французского коньяка недооценили пытливые умы кавказцев.
Итак, секрет французского коньяка — в фантастической мягкости и в полном отсутствии жгучего, обжигающего и дурно пахнущего вкуса, спутников почти любой марки коньяка в РФ или в СНГ. Хоть 3 звезды, хоть 30 — все вы прекрасно знаете, что это за пойло. Началось всё с того, что во вкусе оригинального коньяка я уловил нехарактерный сладковатый привкус…
Дубовая бочка для дубовых умов
Регламентом закреплено основное правило изготовления коньяка вне Франции — выдержка коньячного спирта в дубовой бочке. Даже с категоричным минимальным сроком — 3 года. И что, это как-то добавило вкуса обычным бренди со звёздочками, скажите мне? Так, может, дело и не в дубовых бочках?
Повторяю — у оригинального коньяка есть 2 фактора, никак не проистекающие из дубовой бочки. Сладкие нотки при неизменно густой консистенции напитка. Этого не добиться ни обжиганием бочек, ни танцами с бубнами вокруг. Это было бы всё равно, как один библейский персонаж превращал воду в вино. Ни в коньячном спирте, ни в дубовой древесине сахаров в таком количестве нет, и быть не могло! Стало быть, не появится этот сладкий и мягкий вкус ни в каком из коньяков, хоть опилки растворяйте в коньячном спирте. Но сейчас вы поймёте, как всё было просто и гениально.
Секрет французского коньяка: случайный лайфхак
Бочки в древние времена делали так себе. Подгонка точной не была, и это не секрет. Приходилось для герметичности бочки смолить. И вот однажды, какой-то нерадивый монах, или пиратский кок, решил использовать для осмоления бочонка не смолу хвойных деревьев, а обычную виноградную патоку. Так родился первый в мире лайфхак, конечной целью которого было обычная герметизация — а получился мягкий коньяк.
Если в обычной дубовой бочке агрессивная среда спирта вступает в реакцию с древесиной, то в результате химического обмена получается бренди. Когда бочонок осмолён виноградной патокой — получается коньякообразный бренди, сладковатый, но всё еще с резким сивушным запахом. А как же сделать настоящий коньяк в бочке, спросите вы? А вот как: как банки на спину при простуде.
Осмолённый виноградной патокой бочонок надо опалить с внешней стороны — чтобы подсушить патоку, и создать плёнку. Патока и обжиг бочки - только снаружи. Проникая в щели и микропоры, патока становится основным и неизменным компонентом настоящего коньяка, а дубовая доска — просто отдушкой. Но мало сделать бочонок герметичным, в нём надо еще создать отрицательное давление! Вот он, коронный секрет французов! Сделать это несложно.
На внутренней стороне крышки крепится металлическая сетка, коробочкой. Или перфорированная жестяная коробочка. Туда непосредственно перед закупоркой коньячного сырья в бочке насыпается горсть горящих углей, жара. Плавно перевернув крышку жаром внутрь, и опустив ее, закрыв бочку, мы создаём «обратный осмос», внутри исчезает кислород, и появляется отрицательное давление. Этот эффект не просто улучшил герметичность — теперь ионный обмен в бочке пойдёт совсем по другому пути, и уверяю вас — гораздо интенсивнее, чем при производстве бренди. Бочка, как понимаете сами, остается стоять вертикально!
Спустя даже полгода, аккуратно просверлив крышку над сеткой с угольками, и аккуратко слив часть коньяка через это отверстие, вы уже получите коньяк, не идущий ни в какое сравнение с фабричными известных марок в РФ. Экспериментируя с сортами винограда (патоки), с длительностью хранения, вы получите десятки разных марок коньяка, ничем по вкусу не уступающим мировым эталонным напиткам.
(с)