Просмотренные публикации не запоминаются и вы можете видеть всё по нескольку раз. Зарегистрируйтесь чтобы видеть только новое.
Секреты идеального стейка
Выложено 23 мая 2014
11 (121) 
6101
Степени прожарки стейка
Такой простой, на первый взгляд, продукт, как мясо, требует особенного внимания. Его легко готовить, но так же легко испортить, поэтому степени прожарки мяса нужно знать, чтобы делать настоящие шедевры.
Blue rare – буквально сырое мясо, которое готовится путём сильного нагревания на огне при температуре 180° до получения румяной корочки по 1.5 минуты с каждой стороны. Такой способ приготовления стейка сделает мясо нежным, сочным, но фактически это сырое мясо, но не холодное, так как после быстрого обжаривания оно накрывается крышкой и «доходит» при собственной температуре 46° в течение 2-3 минут. Стейк будет иметь красный цвет внутри, много красного мясного сока при разрезании, и своеобразный вкус мяса, от 48°С получится rare, очень слабо прожаренное мясо.
Medium rare – полусырое мясо. Этот способ является самым популярным и являет собой быстрое прогревание мяса, как при предыдущем способе, до внутренней температуры 55-60° путём придерживания его на огне до получения румяной корочки в течение 4-5 минут с каждой стороны. При этом внутри стейк будет равномерно розовым с прожаренными краями, сок будет яркого цвета, но без крови.
Medium – это средняя прожарка мяса, в течении 6-7 минут с каждой стороны. Рекомендуется тем, кто не любит сырого мяса или по каким-либо причинам должен отказаться от употребления сырого мяса. Внутри мясо прогревается внутри до 60-65° и имеет светло-розовый сок.
Medium well – это практически готовый кусок мяса, степень прожарки получается путём нагревания стейка до внутренней температуры 65-70° с обеих сторон в течении 8-10 минут с каждой стороны при температуре 180 °. Сок мяса прозрачный и мясо внутри нежно-розовое с белым.
Well done – полностью готовый стейк, степень прожарки мяса полная. Для этого стейк в течение 10 минут нагревают до получения внутри куска температуры 70-100 ° при 180 градусах, а также доводят до полной готовки в духовом шкафу в течение 10 минут. Такой способ приготовления стейка исключает наличие мясного сока, мясо несколько суховато, и рекомендовано тем, кто любит зажаренный шашлык и другие виды мяса.
Такой простой, на первый взгляд, продукт, как мясо, требует особенного внимания. Его легко готовить, но так же легко испортить, поэтому степени прожарки мяса нужно знать, чтобы делать настоящие шедевры.
Blue rare – буквально сырое мясо, которое готовится путём сильного нагревания на огне при температуре 180° до получения румяной корочки по 1.5 минуты с каждой стороны. Такой способ приготовления стейка сделает мясо нежным, сочным, но фактически это сырое мясо, но не холодное, так как после быстрого обжаривания оно накрывается крышкой и «доходит» при собственной температуре 46° в течение 2-3 минут. Стейк будет иметь красный цвет внутри, много красного мясного сока при разрезании, и своеобразный вкус мяса, от 48°С получится rare, очень слабо прожаренное мясо.
Medium rare – полусырое мясо. Этот способ является самым популярным и являет собой быстрое прогревание мяса, как при предыдущем способе, до внутренней температуры 55-60° путём придерживания его на огне до получения румяной корочки в течение 4-5 минут с каждой стороны. При этом внутри стейк будет равномерно розовым с прожаренными краями, сок будет яркого цвета, но без крови.
Medium – это средняя прожарка мяса, в течении 6-7 минут с каждой стороны. Рекомендуется тем, кто не любит сырого мяса или по каким-либо причинам должен отказаться от употребления сырого мяса. Внутри мясо прогревается внутри до 60-65° и имеет светло-розовый сок.
Medium well – это практически готовый кусок мяса, степень прожарки получается путём нагревания стейка до внутренней температуры 65-70° с обеих сторон в течении 8-10 минут с каждой стороны при температуре 180 °. Сок мяса прозрачный и мясо внутри нежно-розовое с белым.
Well done – полностью готовый стейк, степень прожарки мяса полная. Для этого стейк в течение 10 минут нагревают до получения внутри куска температуры 70-100 ° при 180 градусах, а также доводят до полной готовки в духовом шкафу в течение 10 минут. Такой способ приготовления стейка исключает наличие мясного сока, мясо несколько суховато, и рекомендовано тем, кто любит зажаренный шашлык и другие виды мяса.
Степени прожарки стейка
Перед жаркой нужно просушить стейки, так не будет брызгать масло на сковороде или не будет капать вода в огонь на природе.
Оттаивать мясо лучше медленно, оставив на ночь в холодильнике, иначе при быстрой разморозке под струями воды или в микроволновой печи волокна мяса могут порваться, и оно потеряет свою сочность.
Время жарки замороженного и размороженного мяса короче, чем свежего.
Говядину лучше нарезать толстыми кусками, тогда они не высохнут при жарке.
При жарке на сковороде лучше добавлять поменьше жира, и лучше использовать сковородку с антипригарным покрытием. И не переворачивать мясо без надобности, чтобы не порвать волокна и сохранить сок.
Для жарки используйте хорошо разогретое растительное масло. Можно с добавлением топленного.
Сковорода или гриль должны быть очень горячими, поскольку поры мяса при соприкосновении с горячим грилем или сковородой быстрее закрываются и мясной сок остается в середине.
Жарить — это вообще очень мужское занятие, без шуток. А жарить стейки — слишком мужское, суровое и правильно занятие.
Говядину нужно хорошо обжаривать с обеих сторон, но не сжечь. Корочка должна быть золотистой, а аромат естественным. При средней температуре жарки хватит по 3-4 минуты с каждой стороны, пока сок не покажется на поверхности. После жарки завернуть в алюминиевую фольгу, чтобы мясо «отдохнуло». Мясо можно довести до готовности после гриля в духовке в течение 10 минут при невысокой температуре.
Свинину нужно обжаривать на среднем огне по три минуты с каждой стороны. Свиной стейк готов тогда, когда он нормально жуется, а не зажарен до сухости.
Баранину лучше всего немного обжарить на гриле, буквально по паре минут с каждой стороны и довести до готовности в горячей духовке или завернув в фольгу на том же гриле.
Ни в коем случае не пробовать готовность стейка вилкой, иначе мясной сок вытечет, а мясо высохнет.
Если вы все-таки не уверенны в готовности мяса, то лучше всего надрезать его немного посредине ножом.
Дайте мясу «отдохнуть», чтобы мясной сок равномерно распределился по куску.
Не забывайте приготовить соус к мясу. С соусом оно всегда вкуснее.
Мясо лучше всего солить и приправлять после жарки. Иначе со специями оно может обгореть.
Для любителей маринада (я предпочитаю натуральное): 1/3 стакана (стакан — 0,2 л) соевого соуса; 1/3 стакана оливкового масла; 1/3 стакана свежего лимонного сока; 1/2 столовой ложки сушеного чеснока; 3 столовые ложки сушеного базилика: 1/2 столовой ложки свежей мелконарубленной петрушки; 1 чайная ложка молотого черного перца и столько же белого, 1 чайная ложка измельченного перца чили; 1 чайная ложка мелконарезанного чеснока. Смешаем все компоненты в блендере в течение тридцати секунд. Заливаем наше мяско маринадом и оставляем в холодильнике на восемь часов. Отличный маринад для стейка!
Вместо обычной каменной соли возьмите морскую соль грубого помола или копченную соль.
Приятного Аппетита!
Понравилось? Отправь друзьям
или себе в заметки:
или себе в заметки:
Дать рейтинг:
Комментарии
:
Добавить комментарий
Добавить комментарий
|
Юзик-76
[12]
24.05.2014
+3
сырое мясо есть нельзя
вова,
я и шашлык недопрожариваю - он так сочней!!! 
|
|
|
|
|
Денис
[12]
24.05.2014
+3
Непрожаренное мясо повод для паразитов...
Hataly,
Согласен! Паразиты приход, съедают и еще бухают!
|
|
|
|
|
WALAN
[публикатор]
25.05.2014
+3
От паразитов можно избавиться заморозив мясо на пару суток.
|
|
|
|
|
Dombrowsky
[12]
01.11.2014
+1
ихней стейк да под нашу водочку!
ken6560,
Может звучит не патриотично, но шведская водка как то больше по вкусу 
|
|
|
|
|
|
joe63
[12]
03.12.2015
+4
Самое главное в приготовлении мяса - само мясо. Если оно хорошее, то и готовить легко, и получается вкусно. Стейка это касается в первую очередь.
|
|
|
|
|
|
iliaber1
[12]
04.12.2015
+1
Самое главное в приготовлении мяса - само мясо. Если оно хорошее, то и готовить легко, и получается вкусно. Стейка это касается в первую очередь.
joe63,
Да, да, да !! 
|
|
|
|
|
|
Dladio
04.12.2015
-2
Непрожаренное мясо путь трихинеллезу, кстати Ридли Скотт использовал личинку трихинеллы, как прообраз чужих. она так же живет в млекопитающем
)) От этого умирают, но доблестные медики пишут "инсульт" "инфаркт" и всем на все насрать.
|
|
|
|
|
|
Dombrowsky
[12]
04.12.2015
+2
Непрожаренное мясо путь трихинеллезу, кстати Ридли Скотт использовал личинку трихинеллы, как прообраз чужих. она так же живет в млекопитающем
Dladio,
Хрень, трихинеллёз в оновном у хищников, напр. свиньи, и то если кормить неправильно. Кроме того если же личинки в мясе, то нормальная готовка не поможет, чтобы убить личинку надо 8 часов термообработки.
)) От этого умирают, но доблестные медики пишут "инсульт" "инфаркт" и всем на все насрать.
|
|
|
|
|
AKV
16.04.2018
+1
Непрожаренное мясо повод для паразитов...
Hataly,
Только свинина. И, кстати, ни в коем случае как на 11 фото свинину не снимать. Она должна быть обязательно well done. Говядину же можно есть сырую. Такие блюда есть.
|
|
|
|
|
Overseas
16.04.2018
+1
ихней стейк да под нашу водочку!
ken6560,
Ой, а с бурбоном то так хорошо идёт! +12
|
|
|
|
|
biliard
[12]
16.04.2018
+0
Ну очень вкусная получилась публикация! И полезная...
Viktor,
Любителей жареного на масле мяса, сочных стейков с хрустящей аппетитной корочкой трудно переубедить, что это вредно для их здоровья. А ведь именно в этих вкусных корочках и образовываются канцерогены (вещества, вызывающие рак). Потому мясо любого вида лучше готовить на пару, отваривать, а если и жарить, то только на гриле, без масла. 
|
|
|
|
|
maxss
[12]
17.04.2018
+3
Однажды попробовав хороший качественный стейк(говядина), проникся к нему всем сердцем и желудком, а так как готовить мясо люблю, то сразу возникла идея научиться самому правильно готовить. Я перепробовал практически все, научился без спец термометра добиваться нужной степени обжарки. Но всегда был один минус - мясо периодически было жестким. Вкусным, сочным, но жестким. Что я только не пробовал, иногда было чуть мягче, иногда как подошва. Однажды я достал из морозилки говяжьи заготовки и переложил в верхнюю камеру, чтобы разморозить, и тут случилась командировка дней на 10. По приезду обнаруженные куски были просто обветренные и непрезентабельными, кусок был большой, выкидывать жалко, обрезал все внешние края и сделал стейк из оставшегося куска. Вот он тот ресторанный вкус, мягкость и сочность. Тогда я узнал такое понятие - ферментация мяса и причину высокой цены на стейки в ресторанах. И почему в рецептах никогда про это ничего не пишут.
|
|
|
|
|
|
Dombrowsky
[12]
17.04.2018
+2
Однажды попробовав хороший качественный стейк(говядина), проникся к нему всем сердцем и желудком, а так как готовить мясо люблю, то сразу возникла идея научиться самому правильно готовить. Я перепробовал практически все, научился без спец термометра добиваться нужной степени обжарки. Но всегда был один минус - мясо периодически было жестким. Вкусным, сочным, но жестким. Что я только не пробовал, иногда было чуть мягче, иногда как подошва. Однажды я достал из морозилки говяжьи заготовки и переложил в верхнюю камеру, чтобы разморозить, и тут случилась командировка дней на 10. По приезду обнаруженные куски были просто обветренные и непрезентабельными, кусок был большой, выкидывать жалко, обрезал все внешние края и сделал стейк из оставшегося куска. Вот он тот ресторанный вкус, мягкость и сочность. Тогда я узнал такое понятие - ферментация мяса и причину высокой цены на стейки в ресторанах. И почему в рецептах никогда про это ничего не пишут.
maxss,
Есть еще один способ: ананас. Ананас содержит енцумы которые делают мясо мягким. Ананас должен быть обязательно свежим - консервированный такими свойствами не обладает. Называется стейк по-гавайски. Рекомендую. Ну минус только сладковатый привкус, хотя дамам нравится
|
|
|
|
|
|
Dombrowsky
[12]
17.04.2018
+2
Только свинина. И, кстати, ни в коем случае как на 11 фото свинину не снимать. Она должна быть обязательно well done. Говядину же можно есть сырую. Такие блюда есть.
AKV,
Фигня, есть немецкое блюдо Меттбрётхен: свежий фарш из свинины с луком, солью и перцем намазывается на еще горячую из печи булку и запивается холодным пивом. Если свинья "кошерная" (правильно выращенная, прошедшая медосмотр) то все в порядке. Есно для российских реалий такое блюдо априори невозмозно. Но в Германии популярно, особенно на севере.
|
|
|
|
|
|
maxss
[12]
17.04.2018
+1
Есть еще один способ: ананас. Ананас содержит енцумы которые делают мясо мягким. Ананас должен быть обязательно свежим - консервированный такими свойствами не обладает. Называется стейк по-гавайски. Рекомендую. Ну минус только сладковатый привкус, хотя дамам нравится
Dombrowsky,
Да, знаком и с таким вариантом, а также есть варианты с киви, там вообще важно не переборщить, т.к. мясо даже свою структуру теряет. Но при ферментации(и выдержке мяса) есть неоспоримые плюсы: когда мясо выдерживается и как бы подсыхает, то мясной вкус и аромат усиливается в разы, при этом сама сочность стейка(как ни странно) не уменьшается. На данный момент нашел поставщика, который поставляет именно мраморную говядину, т.е. с прослойками жирка(зерновой откорм), ценник, конечно, выше, но оно того стОит. Вот это мясо по мягкости всегда отличное даже без выдержки, но делал для сравнения два образца от одного и того же куска. Один до готовки недельку лежал в морозилке, а другой созревал как положено. Вкусы отличались значительно, выдержанный был значительно насыщенней. Так что сейчас просто завел за правило планировать заранее и в субботу у меня почти всегда готов отличный кусок мяса для стейка. А вот королем блюд из свинины считаю отлично прожаренный антрекот. ИМХО!
|
|
|
|
Pokazuha.ru
часто смотрят
часто смотрят
Pokazuha.ru
часто смотрят
часто смотрят
Pokazuha.ru
часто смотрят
часто смотрят
Pokazuha.ru
часто смотрят
часто смотрят
Еще...
ВНИМАНИЕ!
pokazuha.ru НЕ является открытым ресурсом. Копирование материалов запрещено. Разрешены ссылки на публикации.
Ссылка на эту публикацию:
http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1208835
Последние просмотры
Написать нам
pokazuha.ru НЕ является открытым ресурсом. Копирование материалов запрещено. Разрешены ссылки на публикации.
Ссылка на эту публикацию:
http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1208835
Последние просмотры
Написать нам
