Просмотренные публикации не запоминаются и вы можете видеть всё по нескольку раз. Зарегистрируйтесь чтобы видеть только новое.
ИНФОРМАЦИЯ ПОКАЗУХИ | |
|
Карпаччо
Выложено 26 марта 2016
10.4 (24) 
1227
Карпаччо из вырезки
Простой и наглядный рецепт этого известного блюда.
автор: Дундук-кулинар
Бывало, припрешься с работы домой, хорошенько измотанный, и понимаешь: на то, "чтобы что-то сварганить", нет ни времени, ни сил, а запасов, вроде задубевшей пачки скомканных пельменей годовалой давности, у тебя отродясь никогда не водилось и не заведется. Карпаччо! Вот что иногда способно выручить "отца русской демократии", хотя, как известно, носителю этого титула Кисе Воробьянинову, который "ne mange pas six jours", сгодились бы и пельмени. Но всё же... Готовится карпаччо молниеносно, во множестве вариаций, а что касается куска говяжьей вырезки - основы мясного карпаччо - стыдно его не иметь в морозилке. Тем более что, как правило, он попадает туда по определению и даже закономерно. Почему? Ну вы же иногда покупаете вырезку на рынке - ну, чтоб пожарить филе-миньон, например. Эта особая мышца в говяжьей туше редко бывает весом менее двух килограммов, и продается она только целиком. Ну сколько вы за раз нажарите из неё миньонов? То есть какая-то часть по любому останется. И в морозилке (для карпаччо) ей самое место. Во-первых, очень тонко можно нарезать только замороженное мясо. А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным, ежели, паче чаяния, по части ветеринарного контроля за таким мясом возникли подозрения. У слабо разбирающихся в продуктах такое случается, хотя, наверное, дело не в подозрительности, а в предубежденности. Но мы эту тему обойдем стороной, вернувшись к карпаччо и к замороженной вырезке.
П.С. vn-79 : Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше(холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
Простой и наглядный рецепт этого известного блюда.
автор: Дундук-кулинар
Бывало, припрешься с работы домой, хорошенько измотанный, и понимаешь: на то, "чтобы что-то сварганить", нет ни времени, ни сил, а запасов, вроде задубевшей пачки скомканных пельменей годовалой давности, у тебя отродясь никогда не водилось и не заведется. Карпаччо! Вот что иногда способно выручить "отца русской демократии", хотя, как известно, носителю этого титула Кисе Воробьянинову, который "ne mange pas six jours", сгодились бы и пельмени. Но всё же... Готовится карпаччо молниеносно, во множестве вариаций, а что касается куска говяжьей вырезки - основы мясного карпаччо - стыдно его не иметь в морозилке. Тем более что, как правило, он попадает туда по определению и даже закономерно. Почему? Ну вы же иногда покупаете вырезку на рынке - ну, чтоб пожарить филе-миньон, например. Эта особая мышца в говяжьей туше редко бывает весом менее двух килограммов, и продается она только целиком. Ну сколько вы за раз нажарите из неё миньонов? То есть какая-то часть по любому останется. И в морозилке (для карпаччо) ей самое место. Во-первых, очень тонко можно нарезать только замороженное мясо. А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным, ежели, паче чаяния, по части ветеринарного контроля за таким мясом возникли подозрения. У слабо разбирающихся в продуктах такое случается, хотя, наверное, дело не в подозрительности, а в предубежденности. Но мы эту тему обойдем стороной, вернувшись к карпаччо и к замороженной вырезке.
П.С. vn-79 : Мясо рекомендую держать в морозилке не менее недели, а то и больше(холодильники у всех разные, температура тоже может отличаться). Все же, толщина куска не 2 см, что бы всё как следует промёрзло. Также, хорошо бы порезать мясо заранее на более маленькие куски.
Говяжья вырезка
Итак, пока извлеченный из морозильной камеры кусок вырезки "размораживается" (на самом деле он лишь слегка пробуждается), чуть разогреем порционную тарелку и обильно натрем её зубчиком чеснока. На манер хлебной горбушки, если кто-то в детстве этим баловался.
Затем возьмем примерно столовую ложку любой, какая нравится, горчицы и равномерно размажем горчицу по всей плоскости тарелки - тонким-тонким слоем.
Очень тонко, поперек волокон, нарежем вырезку, благо, чуть размороженная, буквально по поверхности, она позволит сделать это быстро и без труда.
Ломтики мяса аккуратно уложим поверх горчицы на порционную тарелку - так, чтобы они едва касались друг друга.
Один-два свежих шампиньона, обтерев влажной салфеткой, порежем тонко вдоль и произвольно положим поверх мяса. Это очень неплохое добавление к карпаччо.
Добавим любой свеженарубленой зелени, распределив её поверх мяса и шампиньонов, и слегка взбрызнем будущее блюдо лимонным соком - буквально по несколько капель "туда-сюда".
По нескольку же капель "туда-сюда", не добиваясь особой точности, добавим оливкового масло холодного отжима. Стыдно не иметь такого в кухонной тумбочке.
Затем - слегка посолим по кругу.
По кругу же и по вкусу добавим свежемолотый черный перец.
И, наконец, приправим карпаччо щепоткой сахарного песка. таким образом, блюдо в некоем прообразе маринада готово. Но пусть чуток постоит, пока готовится карпаччо уже по классической рецептуре - для контраста, для понимания и оценки вкусов.
Для классического карпаччо тонкие ломтики мяса обычно просто выкладываются на порционную тарелку с толикой тонко порезанных шампиньонов.
Мясо взбрызгивается хорошим оливковым маслом...
...небольшим количеством бальзамического уксуса...
...соевым соусом (что лучше, чем просто соль)...
...и сдабривается свежемолотым черным перцем.
Толика натертого санкционного пармезана (на рынке этого добра завались), как правило, завершает картину классического карпаччо, хотя несколько листков зелени делают эту картину богаче.
За время всех этих быстрых и нехлопотных процедур тонкие ломтики качественной и выдержанной вырезки окончательно оттаивают, обретая вкупе с приправами совершенно новую ипостась - ипостась прохладной нежности. Под неё, ей-богу, даже водки не хочется. Чтобы, наверное, что-то не спугнуть:)
Понравилось? Отправь друзьям
или себе в заметки:
или себе в заметки:
Дать рейтинг:
Комментарии
:
Добавить комментарий
Добавить комментарий
|
vn_79
[публикатор]
26.03.2016
+4
Почему - вырезка, думаю объяснять не нужно. Мясо должно быть мягкое, и нормально жеваться в сыром виде.
|
|
|
|
|
маб3011
[12]
26.03.2016
+3
Вы садист, сударь!!! Как хорошо, что интернет не передает чудовищные завывания моего голодного желудка!!!
|
|
|
|
|
Гевара
28.03.2016
+3
6ля, да мне только со стыда сгореть осталось - вырезки нет, масла оливкового нет. А почему, собственно говоря, при нынешних 6лядских ценах на продукты (мясо и масло оливковое) мне должно быть стыдно, что вышеназванных ингредиентов прекрасного, не сомневаюсь в этом, блюда у меня нет?
|
|
|
|
|
Smoker7
[11]
28.03.2016
+1
Не, всё классно, говядину я не пробовал, кроме стэйка, но всё таки хоть он чуть-чуть да обжаренный. А вот оленину ел с перчиком под водочку....
Одно но, как то не вяжется, пельменей годовалой давности у вас в холодильнике нет, а кусок вырезки в том же холодильнике (на порядок дороже пельменей) вам не иметь стыдно. Да ещё и масло оливковое. Как одно совмещается с другим не совсем ясно. Что то напоминает "если у вас нечего есть пошлите человека в подпол, пусть принесёт окорок и огурчики" 
|
|
|
|
|
|
Smoker7
[11]
28.03.2016
+0
"А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным" - Это очень сомнительная мудрость.... Кому это общеизвестно ?? Любая хрень будучи помещённой в морозильник становится стерильной ?? Копипастить тоже надо с умом ))
|
|
|
|
|
|
vn_79
[публикатор]
29.03.2016
+1
6ля, да мне только со стыда сгореть осталось - вырезки нет, масла оливкового нет. А почему, собственно говоря, при нынешних 6лядских ценах на продукты (мясо и масло оливковое) мне должно быть стыдно, что вышеназванных ингредиентов прекрасного, не сомневаюсь в этом, блюда у меня нет?
Гевара,
По тексту понятно, что автор блюда - не я. Весь текст его. Автор большой кулинар и эстет.
|
|
|
|
|
|
vn_79
[публикатор]
29.03.2016
+1
"А во-вторых, что общеизвестно: любое сырое мясо, выдержанное в морозилке не менее пяти дней, гарантированно становится безопасным" - Это очень сомнительная мудрость.... Кому это общеизвестно ?? Любая хрень будучи помещённой в морозильник становится стерильной ?? Копипастить тоже надо с умом ))
Smoker7,
Выше я написал - неделя и больше. Мясо резать на небольшие куски, что бы проморозилось. Тупым и не проверенным копипастом не занимаюсь. Инет в помощь.
|
|
|
|
|
|
vn_79
[публикатор]
29.03.2016
+1
Dladio,
Способ обработки мяса указан. На мой взгляд - взвесив все за и против, лучше сделать самому, нормально выморозив мясо, чем платить деньги в ресторане, с сомнительными последствиями.
|
|
|
|
Pokazuha.ru
многим понравилось
многим понравилось
Pokazuha.ru
многим понравилось
многим понравилось
Pokazuha.ru
многим понравилось
многим понравилось
Pokazuha.ru
многим понравилось
многим понравилось
Еще...
ВНИМАНИЕ!
pokazuha.ru НЕ является открытым ресурсом. Копирование материалов запрещено. Разрешены ссылки на публикации.
Ссылка на эту публикацию:
http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1295139
Последние просмотры
Написать нам
pokazuha.ru НЕ является открытым ресурсом. Копирование материалов запрещено. Разрешены ссылки на публикации.
Ссылка на эту публикацию:
http://pokazuha.ru/view/topic.cfm?key_or=1295139
Последние просмотры
Написать нам
